Tương Bần - Tương là món ăn dan dã thôn quê

Tương bần càng phơi nắng càng ngọt, càng để lâu càng dậy vị. Muốn để lâu, nắp chum tương phải đậy thật kín và để ở nơi “dại nắng”. Chiếc nón mê úp trên miệng chum để che mưa, trông chum tương thật “ngoan ngoãn” hiền lành nép mình bên bể nước mưa hoặc đứng một mình nơi góc sân hoặc tựa lưng nơi gốc cau kề bờ ao ngắm nhìn bè rau muống nổi bồng bềnh trên mặt nước.

Bẵng đi một thời gian dài, giờ phố Bần tương được bày bán la liệt từ đầu đến cuối phố. Những can nhựa đựng tương to nhỏ màu vàng nghệ đứng sắp hàng trên giá gỗ đợi chờ khách vãng lai dừng xe uống nước ăn quà và mua về làm quà sau chuyến đi xa.

Tương bần có màu rất duyên, hơi nâu nâu cái màu cần cù nhẫn nại kiên trì áo vải thôn quê. Khác với tương nơi khác, tương bần nhuyễn đặc như mật. Mềm và thơm. Mùi thơm ngọt đậm đà của thứ đỗ tương rang… Cài ngọt mềm của nếp cái hoa vàng… Tất cả, tất cả còn đọng mãi nơi đầu lưỡi.

Làm tương khó nhất là khâu ủ mốc. Ủ làm sao cho khéo để mốc lên đều, mịn màng một màu hoa cau thì tương mới ngon. Mà lạ thay, ủ mốc tương chỉ với lá nhãn, không loại lá cây nào thay thế được. Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng, có phỉa vì thế nên Bần Yên Nhân đã chế tạo ra cho người ăn loại tương ngon nổi tiếng vậy không?

Tương Bần Các cụ thường bảo lúc ngả tương phải được nắng. Đúng là như vậy. Được phơi dưới cái nắng chói chang đổ lửa của cữ tháng 5 tháng 6 âm lịch tương mới ngấu. Hàng ngày còn phải chịu khó khuấy vài ba bận để cho đỗ, cho gạo cho cái nắng tan ra hòa quyện vào nhau mà sinh ra vị thơm, vị ngọt, vị mềm và chút đậm đà cho tương.

Tương ngon, trước hết được dùng làm món chấm. Củ cải luộc, rau muống luộc chỉ có chấm tương mới ngon bất đắc dĩ mới phải chấm nước mắm cho dù có vài lát ớt tươi, chanh tươi vắt thêm vào cho đỡ mặn và có vị chua cay nhưng cũng chẳng ngon miệng bằng chấm với tương.

Người Hà Nội sành ăn thường chọn rau muống Thanh Trì chấm với tương bần mới sánh đôi ngon làm sao món dưa cải bẹ muối chua đem chấm với tương. Đặc biệt là dưa muối vừa tới độ, còn hơi xanh xanh vị còn đắng đắng phải có tương đi kèm. Người ta đã nói “Dưa chua chấm mắm, dưa đắng chấm tương” quả là đúng vị cứ như là một nguyên tắc, ngược lại còn gì là ngon ngọt nữa.

Ở chốn chợ quê, thích nhất là món bánh đúc lạc chấm tương. Miếng bánh nhai đã bùi lại béo. Đến cái món đặc sản bê thu, bê tái dứt khoát phải có bát tương gừng mới trôi.

Tương còn để nấu canh hoặc kho. Dẫu có đi bốn biển năm châu, đố ai quên được món tép đồng kho tương “đẹp như cái tép khho tương” mà!

Nồi thịt chó om nhựa mậm nếu thiếu tương thì sao dậy mùi và có thể nới mười phần ngon rơi vãi mất tám chẳng phải ngoa đâu. Có một món ăn với tương tuy chẳng là đặc sản cũng chưa là cao lương mỹ vị nhưng ai chưa được nếm trải thật là thiệt thòi: đó là món cà bát muối nén dầm tương.

“Tương cà là gia bản” đó là nguyên lý ẩm thực truyền thống Việt Nam chắc là phương Tây không hiểu được nói gì đến tương bần miéng ngon nổi tiếng quê hương.